Zea mays L. (maíz) y el mote: etnoarqueología, etnobotánica y conservación en El marco de estudios sobre el patrimonio culinario jujeño

Abstract

Esta presentación tiene como objetivo analizar las recetas familiares de los/las cocineros/as de mote en ciudad de El Carmen, Jujuy, focalizando en aquellas similitudes y/o diferencias en el proceso de elaboración del mote. El término mote es utilizado para denominar tanto el producto final como el proceso de pelado por cocción del Zea mays L. Esta práctica culinaria consiste en hervir maíz seco en una solución alcalina con cal o cenizas de leña, luego se lava los granos con agua potable para volver a hervirlos en agua. Otro de nuestros objetivos es indagar sobre el vínculo entre la producción de mote y los eventos culturales/sociales que son de relevancia para la sociedad jujeña, incluso algunos que forman parte del ciclo ritual local. La información respecto a las recetas y eventos culturales/sociales fue obtenida a través de entrevistas a las/os cocineras/os dedicados a la elaboración de este alimento. Los materiales de la colección fueron obtenidos en ferias y durante el trabajo de campo. Las muestras de cariopses fueron sometidas a estudios morfológicos y anatómicos, además del análisis de fitolitos y granos de almidón haciendo hincapié en las modificaciones producidas por el procesamiento culinario. Los datos obtenidos se almacenan de manera física en el repositorio del Herbario JUA (FCA, UNJu), con duplicados en el laboratorio de arqueobotánica del InDyA y en el repositorio del INECOA. De forma complementaria, la información es resguardada en la base de datos digital confeccionada ad hoc, en la cual se recuperan y sistematizan los datos referidos a los taxa andinos con usos alimenticios, así como aquellos saberes y prácticas vinculadas a su procesamiento culinario, formas de servicio, almacenamiento y consumo. Al estudiar este alimento tradicional con una larga tradición en la región pretendemos aportar a la revalorización de nuestro patrimonio culinario.