Estudio de las propiedades térmicas de mezclas de harina de trigo, inulina y diferentes sales de calcio

Abstract

El componente principal de la harina de trigo es el almidón. Cuando los gránulos de almidón se calientan en exceso de agua ocurre la gelatinización. Cuando se enfrían estas suspensiones, las moléculas de almidón gelatinizadas se reasocian (proceso conocido como retrogradación). Estos cambios afectan la calidad final de los productos a base de almidón. El objetivo de nuestro trabajo fue estudiar el efecto de diferentes sales de calcio e inulina en los procesos de gelatinización/retrogradación de las mezclas por medio del estudio del perfil viscoamilografico (RVA) y calorimetría diferencial de barrido (DSC).