Effect of temperature, pH and NaCl on nisin activity against <i>Lactobacillus fructivorans</i>

Abstract

The aim of this work was to determine the influence of pH, sodium chloride concentration and the combination of different temperatures and periods of exposure on the antimicrobial activity against Lactobacillus fructivorans. Turbidity of the different system conditions was monitored in order to establish the microorganism growth. The effect of temperatures ranging from 60 to 120ºC during periods of 10 to 60 minutes was evaluated. Nisin activity was only changed by temperatures ranging from 100 to 120ºC, in several exposure times. A pH range between 3.5 and 7 was tested. The highest inhibitory effect was recorded for neutral pH and lightly acidic conditions. Sodium chloride concentrations studied were 1 and 2 % w/v. The latter value helped to enhance the inhibitory effect of the bacteriocin. These results show the influence that the studied factors exert on nisin activity against L. fructivorans and suggest that they have to be taken into account when nisin is to be used as a biopreservative in food.

El presente trabajo tuvo como objetivo determinar la influencia del pH, concentración de cloruro de sodio y la combinación de diferentes temperaturas y períodos de exposición sobre la actividad antimicrobiana de nisina s obre una bacteria alterante Lactobacillus fructivorans. El crecimiento del microorganismo bajo diferentes condiciones fue determinado por la presencia de turbidez. Se evaluó el efecto de la temperatura en un rango de 60 a 120ºC durante períodos de 10 a 60 minutos. La actividad de la nisina fue afectada solamente por temperaturas de 100 y 120ºC, a cualquier tiempo de exposición considerado. Los ensayos se realizaron con un rango de pH entre 3,5 y 7. El mayor efecto inhibitorio fue a pH neutro y levemente ácido. Las concentraciones de cloruro de sodio fueron de 1 y 2% p/v. Sólo a la mayor concentración se ve un incremento en la actividad inhibitoria de la bacteriocina. Estos resultados muestran la influencia que los factores estudiados ejercen sobre la actividad de la bacteriocina frente a L. fructivorans e indican que tales factores deben ser tenidos en cuenta cuando la nisina sea usada en la preservación de alimentos.