Influencia del método de deshidratación sobre la calidad de snacks de zapallito redondo [Cucurbita maxima var. Zapallito (Carr.) Millán)]

Abstract

El creciente interés por los snacks de vegetales no amiláceos, preparados sin fritura se explica por su menor densidad calórica, respecto a la papa deshidratada y frita. Los métodos convencionales de secado a alta temperatura en ciertos casos pueden provocar pérdidas de componentes bioactivos. Es por ello que existe interés en la búsqueda de nuevos métodos de procesamiento que reduzcan el desperdicio de estos productos. En este trabajo, se evaluó la calidad (antioxidantes fenólicos, carotenoides, azúcares, acidez, color, aceptabilidad sensorial e higroscopicidad) de snacks de zapallito redondo obtenidos por dos métodos diferentes: 1) secado con aire caliente (SAC) o 2) por un método combinado de deshidratación osmótica (DO) con NaCl seguido de una etapa de secado por aire caliente (DO+SAC). Dependiendo de la concentración de NaCl empleada, la etapa de DO permitió reducir la humedad inicial del vegetal en 15-30%. La incorporación de un pre-tratamiento de DO antes del secado por aire caliente no afectó la acidez, azúcares ni contenido de compuestos fenólicos del producto final. Los snacks obtenidos por el método combinado DO+SAC, mostraron mejor color y aceptabilidad sensorial, mayor nivel de carotenoides extraíbles y menor higroscopicidad que los producidos por SAC. Los resultados del presente trabajo muestran que los tratamientos combinados de DO y aire caliente, resultan en snacks de zapallito redondo con mejores propiedades físicas (color, higroscopicidad), nutricionales (carotenoides) y sensoriales (aceptabilidad) que aquellos obtenidos sólo por secado convencional con aire caliente.

The growing interest in snacks of non-starchy vegetables, prepared without frying is explained by its lower caloric density, compared to dehydrated and fried potatoes. Occasionally, conventional high-temperature drying methods may cause losses of bioactive components. Consequently, there is interest in the search for new processing methods that reduce such losses. In this work, the quality of round summer squash snacks (phenolic antioxidants, carotenoids, sugars, acidity, color, sensory acceptability and hygroscopicity) obtained by two different methods was evaluated: 1) hot air drying (SAC) or 2) by combined method of osmotic dehydration (DO) with NaCl followed by a hot air drying stage (DO + SAC). Depending on the concentration of NaCl used, the DO stage allowed to reduce the initial humidity of this vegetables by 15-30%. The incorporation of a DO pre-treatment before hot air drying did not affect product acidity, sugars and phenolic compounds. The snacks obtained by the combined DO + SAC method, showed better color and sensory acceptability, higher level of extractable carotenoids and lower hygroscopicity than those produced by SAC. Results show that combining osmotic dehydration with hot drying, improve the physical, nutritional and sensory properties of vegetable snacks.