Evaluación de los principales parámetros de calidad en carne equina

Abstract

El objetivo de este trabajo fue estudiar los principales parámetros de calidad en carne equina. Se determinaron color superficial, textura, contenido de humedad, actividad acuosa, pH, exudado, pérdidas durante la cocción y calidad microbiológica de muestras de carne equina correspondientes al músculo Longissimus dorsi, de 48 horas de tiempo postmortem. El color superficial se cuantificó en base a las coordenadas L*, a*, b* de la escala CIE, empleando un colorímetro Minolta CR300 Series. La textura se midió con un texturómetroTA- XT2i Stable Micro Systems Ltd, empleando la sondaWarner-Bratzler. Los valores de color superficial resultaron L*= 34.05, a*= 18.85 y b=9.25, solo la luminosidad (L*) resultó levemente inferior a la carne bovina, indicando de esta forma carnes más oscuras. En cuanto a la textura, el músculo equino presentó un 15% de mayor resistencia al corte. Los valores de contenido de humedad (%), aw, pH y pérdidas durante la cocción fueron de 74.3 %, 0.982, 5.37 y 28 % respectivamente, y en ninguno de los casos presentaron diferencias significativas con los valores de carne bovina. El exudado en 24 horas de almacenado a 4 ºC fue de 2.37 %. Este valor está dentro del rango de los informados por diversos autores para carne bovina. En relación a la calidad microbiológica, se realizaron recuentos iniciales de microorganismos mesófilos totales y de Enterobacteriaceae de las superficies de las carnes equinas,observándose valores de 76.36 UFC/g y 74.6 UFC/g respectivamente. Estos resultados se encuentran dentro de los valores permitidos por el CAA, pudiéndose considerar a este alimento como óptimo para su consumo. Según los resultados obtenidos podemos concluir que la carne equina resultaría un producto altamente via-ble para la alimentación humana sustituyendo a la carne bovina.

The objective of this work was to study the main quality parameters of horse meat.We determined surface color, texture, moisture content, water activity, pH, drainage, losses during cooking and microbiological quality of samples of horsemeat for the Longissimus dorsi muscle, 48 hours postmortem.The surface colour was quantified based on the coordinates L*, a*, b* of CIE scale, using a Minolta colorimeter CR300 Series.The texture was measured with aTA-XT2 texturemeter Stable Micro Systems Ltd, using Warner-Bratzler probe.The surface colour values were L *= 34.05, a *= 18.85 and b = 9.25, only the lightness (L *) was slightly lower than beef, thus indicating darker meat.As for texture, equine muscle showed 15% greater shear strength. The values of moisture content (%), aw, pH and cooking losses were 74.3%, 0.982, 5.37 and 28% respectively, and none of the cases showed significant differences with the control. The exudate (drip) in 24 hours when stored at 4 º C was 2.37%.This value is within the range of those reported by authors for beef. In relation to microbiological quality, initial counts were made total mesophilic microorganisms and Enterobacteriaceae from equine meat surfaces, with values of 76.36 CFU/g and 74.6 CFU/g respectively.These results are within the range allowed by the CAA, this food can be considered as optimal for consumption.According to the results we can conclude that horse meat would be a highly viable for human consumption replaces beef.