Más allá del saladero: una mirada sobre la producción de carne salada en el Río de La Plata del siglo XVIII

Abstract

Este trabajo presenta un balance de los conocimientos actuales sobre la producción de carne salada en el Río de la Plata durante el siglo XVIII. Para ello, se comienza repasando aspectos relativos a la producción de carne salada, como los métodos utilizados y la abundancia del principal insumo de la actividad. Luego se analizan los dos segmentos que constituían el mercado de la carne salada. En este sentido, se plantea que las demandas derivadas del funcionamiento del complejo portuario podían ser abastecidas por la producción a pequeña escala de los establecimientos rurales, mientras que la exportación requirió un cambio de escala que derivó en la aparición de los saladeros. Por último, se indaga sobre las características de esos nuevos establecimientos argumentando que, en el siglo XVIII, éstos presentaron diferencias respecto a los que surgieron más adelante en el siglo XIX.

This paper provides an assessment of the current knowledge about the production of salted meat in the Río de la Plata during the eighteenth century. For this purpose, it begins with a review of aspects related to the production of salted meat, such as the methods used and the abundance of the main supplies for the activity. The two segments that constituted the market for salted meat are then analyzed. In this regard, it is suggested that the demands derived from the operation of the port complex could be met by the small-scale production of the rural establishments, while export required a change of scale that led to the appearance of the “saladeros” (salting rooms). Finally, it explores the characteristics of these new establishments, arguing that those that existed in the eighteenth century were different from those which emerged later in the nineteenth century.