Relación entre las concentraciones del ácido esteárico y el grado de gordura de la res bovina

Abstract

Se determinó la composición en ácidos grasos de grasa subcutáneas, intermusculares y de cavidad y de los lípidos de los músculos psoas mayor y semitendinoso de 37 novillos cruzas entre 383 y 544 kg. de peso vivo y con grados variables de gordura.. Se relacionó la concentración en ácidos esteárico en los diversos tejidos estudiados, con las cantidades de grasa depositada en los diversos lugares anatómicos, así como con sus respectivas contribuciones relativas a la grasa total. Diferencias importantes aparecieron en la composición en ácidos grasos de los lípidos, de depósitos e intramusculares de novillos entre 24-30 meses de edad. Los valores en ácido esteárico (Cl 8:0) oscilaron entre 5,3 a 40 % indicando gran variabilidad en composición. Los niveles de ácido palmitoléico y oléico también fueron muy distintos. Los ácidos mirístico y linoléico presentaron valores más parejos. Las concentraciones de Cl 8 0. estuvieron muy relacionados en los diversos lugares analizados pero con diversos grados de significación estadística. La relación Cl 8 :1 /Cl 8 0 considerada como índice de capacidad de desaturacién fue máxima en grasas subcutáneas y mínima en grasas de cavidad (comparando las grasas intermusculares valores intermedios).

The fatty acid composition of the subcutaneous, intermuscular and cavity fats of crossbred steers have been determinated. The fatty acid composition of intramuscular fats of psoas major and semitendinosus muscles also were determinated The stearic acid (C18 0.) content in the different fats varied from 5,3 to 40 O/O and was significantly correlated in the different places studied. The ratio C18 i/C18 0, a reflection of desaturase activity, was higher in subcutaoeous fata as compared with cavity fata lo the intramuscular fat of the semitendinosus muscle was higher than in the psoas mayor. The total dissectable fat was significantly correlated with the C18:0 acid content lo the different place except in subscapular and psoas mayor fats. Subcutaoeous (ar ll-l2th rib), ladney and omental fats stearic acid cootent were highly correlated (r,70 p 0,001) The total lat was related negatively or positively with the relative contribution of the different depots. Intermuscular, cod and brisket fats decrease relatively to total fat but subcutaneous and ltidney fats increase.