Relaciones entre las subunidades de gluteninas de alto peso molecular y los parámetros alveográficos de calidad panadera en el trigo pan (<i>Tritícum aestivum</i> L.)

Abstract

Se determinaron las subunidades de giuteninas de alto peso molecular, por electroforesís en geles de poliacrilamida, con dodecil sulfato de sodio (SDS-rAGE) en 25 genotipos argentinos de trigo pan, Se relacionó su presencia con los parámetros alveográficos «fuerza total del gluten» (W) e «índice de estabilidad de la masa» (P/G). La mitad de los genotipos muestreados mostraron valores acepta­bles de W y P/G.En general, fa relación observada entre el patrón electroforético y la calidad panadera de cada genotipo coincidió con lo indicado por la literatura (Payne et al 1967, Braniard y Dardevet 1985). Los genotipos Buck Chamamé y Buck Bagual, a pesar de tener una fórmula electroforética óptima (2*:7+8:5+10) presentaron valores alveográficos indicadores de pobre calidad panadera. Los genotipos Cargill Trigal 800 (fórmula 2*:7+9;5+1G), Pigüé INTA y Genaro 81 (fórmula 1:7+9:5+10), también presentaron valores alveográficos no aceptables a pesar de poseer, según la literatura, fórmulas electroforéticas asociadas con buena calidad panadera. Estas deficiencias predictivas de la calidad panadera que presenta la fórmula electroforética de las gluteninas de alto peso molecular se deben, probablemente, a la influencia del ambiente, de las gluteninas de bajo peso molecular y de las gliadinas.

The different high molecular weight (HMW) subunits of glutenin were determined by polyacrilamide gel electrophoresis, with sodium dodecyl sulfate (SDS-PAGE) for 25 genotypes of bread wheat. The presence of the subunits was related to the alveographic parameters: «total strenght of the gluten» (W) and «stability index of the dough» (P/G). IHalf of the genotypes sampled showed acceptable valúes of W and P/G. The relationship observed between electrophoretic pattern and bread-making quaiity of each genotype was generaiiy coincident with reports from the literature (Payne et al 1987, Braniard and Dardevet 1985). Some exceptions were observed,however, fike the genotypes Buck Chamamé and Buck Bagual, that presentad poor alveographic valúes in spite oí havíng an optimum electrophoretic form ula (2*:7+8:5+10). The genotypes Cargill Trigal 800 (fórmula 2*:7+9+5+10), Pigué INTA and Genaro 81 (formula 1:7+9:5+10) also showed poor alveographic valúes in spite of electrophoretic formulas that were associated with good bread-making quality in the literature. These predictive deficiences of the bread-making quality presented by the electrophoretic patterns of HWM giuíenins were probably due to the influence of the environment to the gliadins and to low molecular weignt (LMW) glutenins.