Características microbiológicas de la miel: revisión bibliográfica

Abstract

El término calidad en el caso específico de la miel, está determinado por sus características sensoriales, químicas, físicas y microbiológicas. Internacionalmente, los criterios de calidad de la miel, son especificados mediante Regulaciones Standard, compiladas en el Codex Alimentario. En nuestro país, las características de los productos alimentarios argentinos, están reguladas a través del Código Alimentario Argentino que contiene la definición de los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos que brindan garantía sanitaria. La miel es un producto muy estable respecto a los microorganismos debido a su composición; habitualmente sólo pueden encontrarse bacterias del género Bacillus y algunos hongos y levaduras. El objetivo de este trabajo fue realizar una recopilación bibliográfica sobre las características microbiológicas de la miel, en relación a su flora habitual y a los posibles agentes contaminantes y en base a éstos, la metodología empleada para diagnosticarlos y evaluar así, uno de los parámetros de calidad.

The term quality in the specific case of honey is determined by its sensory characteristics, chemical, physical and microbiological. Internationally, the quality criteria of honey are specified by regulations Standards, compiled in the Codex Alimentarius. In our country, the characteristics of Argentinian foods are governed by Argentine Food Code which contains defining the parameters physicochemical and microbiological offered health guarantee. Honey is a very stable connection to microorganisms because of its composition; usually can only be found bacteria of the genus Bacillus and some fungi and yeast. The objective of this work was to make a compilation literature on the microbiological characteristics of honey, in relation to its normal flora and contaminants potential and based on these, the methodology used to diagnose and assess the case, one of the quality parameters.