Calidad panadera de harinas de trigo entero mediante pruebas convencionales y una prueba no convencional

Abstract

Las harinas de grano entero de trigo (HGET) son fuente de fibra, antioxidantes, vitaminas, fitoquímicos y nutrientes y podrían suplir la creciente demanda de la industria panadera de trigos con alta calidad. El objetivo del estudio fue evaluar la calidad panadera de HGET de las variedades Cal Blanco F2011 (HCB); Mattchet F2011 (HM) y RSM-Norman F2008 (HN) cultivadas en México en otoño-inverno 2014 a 2016, mediante pruebas convencionales y una no convencional (consiste en la medición del volumen de fermentación de cada muestra de harina). Se realizaron determinaciones bromatológicas, reológicas, de calidad panadera por triplicado. Se realizó un ANDEVA, prueba por DMS (p<0,05) y un análisis de correlación. La HCB tiene mayor proteína (14,33%) que las testigos. Todas las harinas tienen tiempos de amasado favorables para buen volumen de pan, con buena fermentación y extensibilidad. Por lo anterior, las tres HGET experimentales resultaron ser competitivas a las harinas comerciales, pero HCB fue superior en casi todas las pruebas. La HM y HN, son similares a la HI en VOP, VOE y HAL volviéndolas comparables en calidad panadera. El pHf de HM y HCB es igual, pero en panificación la última es de mejor calidad haciéndola superior a las harinas integrales evaluadas. Se recomienda estudiar más la prueba de fermentación por la correlación con factores importantes en la diversas pruebas de calidad, esto con el fin de identificar si es factible o no su uso al evaluar la calidad de las harinas.

Whole grain wheat flour (WGWF) is a source of fiber, antioxidants, vitamins, phytochemicals and nutrients and could supply the growing demand of the bakery industry for wheats with high quality. The objective of the study was to evaluate the baking quality of HGET of the varieties Cal Blanco F2011 (HCB); Mattchet F2011 (HM) and RSM-Norman F2008 (HN) grown in Mexico in autumn-winter 2014 to 2016, by means of conventional tests and an unconventional one (it consists of measuring the fermentation volume of each flour sample). Bromatological, rheological, bakery quality determinations were made in triplicate. An ANDEVA, DMS test (p&lt;0.05) and a correlation analysis were performed. HCB has a higher protein (14.33%) than controls. All flours have favorable kneading times for a good volume of bread, with good fermentation and extensibility. Therefore, the three experimental WGWFs were found to be competitive to commercial flours, but HCB was superior in almost all tests. HM and HN are similar to HI in VOP, VOE and HAL making them comparable in bakery quality. The pHf of HM and HCB is the same, but in baking the last has better quality, making it superior to the evaluated integral flours. It is recommended to further study the fermentation test due to the correlation with important factors in the various quality tests, this in order to identify whether or not its use is feasible when evaluating the quality of the flours.