Efecto del ácido clorhídrico y ácido láctico sobre el desarrollo de treinta cepas de <i>Listeria spp.</i> aisladas de alimentos

Abstract

<i>Listeria monocytogenes</i> es el agente causal de Listeriosis en humanos, siendo los alimentos “listos para comer” una de las principales vías de transmisión. El pH óptimo de desarrollo de <i>L. monocytogenes</i> es entre 6 y 9, tolerando hasta pH 4,4. El objetivo fue estudiar el comportamiento <i>in vitro</i> de 30 cepas de <i>Listeria spp.</i> aisladas de alimentos, modificando el pH por adición de HCl y ácido láctico. Se utilizó caldo cerebro corazón al que se le agregó HCl ó ácido láctico hasta pH de 4,8, 5,2, 5,5, 5,8 y 6. Con HCl a pH 4,8 se desarrolló una cepa de <i>L. monocytogenes</i> tipo 1, a pH 5,5 se desarrollaron el 50% de las cepas. Con ácido láctico, a pH 4,8 no hubo desarrollo. A pH 5,8 y 6 con ambos ácidos se desarrollaron la mayoría de las <i>Listerias</i> analizadas. El ácido láctico presentó mayor efecto inhibidor que HCl.

<i>Listeria monocytogenes</i> is the causative agent of listeriosis in humans, being the “ready to eat” foods one of the main transmission ways. The optimun pH for <i>L. monocytogenes</i> to grow was between 6 and 9, tolerating up to pH 4.4. The objetive was to study the <i>in vitro</i> behavior of thirty strains <i>Listeria spp.</i> isolated from foods, modifying the pH adding HCl and lactic acid. Brain heart broth added with HCl or lactic acid until pH 4.8, 5.2, 5.5, 5.8 and 6 was used. With HCl at pH 4.8 one strain of <i>L. monocytogenes</i> type 1 developed. At pH 5.5, 50% of the strains developed. With lactic acid, at pH 4.8 growth was not observed. At pH 5.8 and 6 with both acids grew most of the <i>Listeria</i> analyzed. The lactic acid had a greater inhibitory effect than HCl.