Pastas alimenticias libres de gluten a base de arroz: una revisión

Abstract

En la actualidad aumenta progresivamente la prevalencia de la enfermedad celíaca (EC) en el mundo, la cual es una enfermedad autoinmune ocasionada por la exposición al gluten. La industria alimentaria ha desempeñado un papel fundamental en el desarrollo e innovación de productos que favorezcan la salud de las personas, por lo que han sustituido cereales como el trigo y lo han reemplazado por arroz en productos muy consumidos como la pasta. El arroz es un cereal que no contiene gluten, por ello, al ser utilizado en la elaboración de pastas alimenticias requiere procesos tecnológicos como la extrusión que contribuyen a la consistencia y estabilidad del producto durante la cocción. En el presente trabajo se analiza la influencia del gluten en la incidencia y desarrollo de la enfermedad celíaca y se realiza una revisión de la elaboración de pastas alimenticias libres de gluten a base de arroz, con énfasis en la influencia del proceso de extrusión en las características fisicoquímicas y sensoriales de los productos.

At present, the prevalence of celiac disease (CD) in the world is progressively increasing. CD is an autoimmune disease caused by exposure to gluten. The food industry has played a fundamental role in the development and innovation of pasta products substituting wheat by gluten free cereals such as rice. However, the rice is used in the production of pasta, technological processes such as extrusion are required improve product consistency and stability during cooking. In this work we analyze the influence of gluten in CD incidence in the development of celiac disease and we review the preparation of gluten free rice–based pasta with emphasis on the influence of extrusion in product physicochemical and sensory properties.