Aplicación de una preparación pectinolítica de <i>Aspergillus sojae</i> en la elaboración de vino blanco

Abstract

Se estudió el efecto del un preparado pectinolítico de <i>Aspergillus sojae</i> (PP-AS) en la elaboración de vinos blancos. Se adicionó PP-AS al mosto de uva blanca para estudiar el efecto clarificante del mismo durante el desfangado (proceso de ―limpieza‖ del mosto antes de fermentar), y posteriormente se utilizaron los mostos desfangados para elaborar vinos blancos secos y analizar su composición química final desde el punto de vista enológico. Un gramo de PP-AS presentó igual número unidades de actividad pectinolítica, determinada sobre pectina en condiciones similares a las utilizadas durante el desfangado (pH 3,5 y 20° C), que un preparado comercial utilizado como testigo en los ensayos. Según los resultados obtenidos, los mostos tratados con PP-AS disminuyeron su turbidez significativamente respecto a los mostos control, y hasta valores considerados óptimos (100-250 NTU) para su posterior uso en la elaboración de vinos blancos de calidad. Los vinos blancos elaborados con PP-AS exhibieron un mayor contenido de ácido L-málico y un menor contenido de ácido L-láctico respecto a los vinos elaborados sin enzimas, efectos buscados en la elaboración ciertos tipos de vinos blancos secos.