Nota sobre la composición química del germen de "Triticum Sativum L." y sus derivados

Abstract

Es la eliminación del germen de la molienda industrial lo que más ha contribuido al éxito de la molienda moderna por cilindros y ha destacado la superioridad de las harinas obtenidas con dicho sistema de molienda sobre las harinas obtenidas con sistema de muelas. El alto tenor del germen en aceite que se vuelve «rancio» a las pocas horas de su liberación del grano de trigo; el mal olor y la merma de color resultantes para las harinas, así como la presencia en el germen de un fermento enzima la «cerealina», diastasa reconocida como causante del pan «bazo» son las principales razones que aconsejan de eliminar el germen de la molienda corriente. De resultas de esta eliminación, las harinas se vuelven más puras, más blancas y son susceptibles de una conservación más duradera. Además la lenta y progresiva conducción de la molienda por cilindros que rompe y disgrega las diversas porciones, sucesivamente aisladas del grano, permite separar el germen en las primeras pasadas del mismo por los rollos y sólo su purificación es una cuestión de clasificación mecánica del producto. El aprovechamiento de los valiosos componentes del germen no puede menospreciarse por las razones que lo hacen apartar de la elaboración de harinas y ha de hallar una solución mucho más beneficiosa que la actual incorporación del germen a los residuos de molienda que también motiva una acentuación del mal olor que adquieren por un almacenamiento prolongado. Recorriendo la bibliografía nacional no he encontrado nada al respecto, es por esta razón que me decidí a efectuar las determinaciones que a continuación detallo.