Estudio químico durante el proceso de maduración del queso tipo "Sbrinz"

Abstract

Con este trabajo, solo queremos hacer conocer una serie de análisis, practicados sobre quesos tipo «Sbrinz» en las distintas etapas de su maduración, aportando así un pequeño material para ayudar a interpretar las múltiples transformaciones producidas por la labor de millones de microorganismos. Los quesos utilizados para este estudio, fueron preparados en la fábrica «La Tandilera», en nuestra presencia y especialmente para este trabajo. Es un queso cocido, compacto, coloreado con azafrán preparado por el Dr. Mazza, habiéndose empleado cuajo de la marca «N. Kjaergaard Jensen’s.» Evito la descripción del procedimiento seguido en la fabricación del queso, por ser innecesaria para la interpretación de este trabajo. Es sin duda, este complejo problema de la maduración de los quesos, uno de los que más ha preocupado a los hombres que se han dedicado al estudio de los distintos procesos de fermentación; y por cierto, que es de una importancia capital para acercarnos a la industrialización perfecta de la leche. Nuestro trabajo fué encarado, considerándolo desde el punto de vista químico y microblológico. El estudio de los microorganismos que intervinieron en la madurez de este tipo de queso no ha sido aún completado, motivo por el cual no acompaña a este trabajo.