Estudio de las características fisicoquímicas y organolépticas en el desarrollo de un aderezo de base vegetal con propiedades funcionales

Abstract

Los frutos de Cucúrbita maxima y moschata D. (zapallo anco y gris respectivamente) y del Capsicum annuum, L. (pimiento) tienen un apreciable contenido en sustancias bioactivas, principalmente carotenoides, polifenoles, acido ascórbico, tocoferoles, fibra. La región del nordeste de Argentina, es una de las principales productoras de estos vegetales, pero aproximadamente el 40% de la producción es rechazada para su comercialización en fresco. Por este motivo, la elaboración de productos derivados podría ser una alternativa de aprovechamiento. Se trabajó en la formulación de una salsa en base a una mezcla de ambos vegetales que reúna las características de un alimento funcional, con el propósito de ser utilizada como aderezo o condimento de carnes, pastas, y otros platos. Se hicieron una serie de ensayos preliminares para determinar las operaciones preparatorias del material vegetal. A los fines de modificar la textura de los frutos se aplicaron diferentes tratamientos térmicos: inmersión en agua a ebullición, exposición al calor húmedo y al calor seco. La selección del tratamiento se determinó por medio de la evaluación de los atributos sensoriales de los purés obtenidos, resultando elegido el tratamiento de exposición al vapor para zapallos y el tratamiento por calor seco para pimientos.