Estudio teórico y validación experimental de la dehidrocongelación de ananá

Abstract

El presente trabajo de tesis pretende estudiar la aplicación de dos procesos tradicionalmente utilizados para deshidratar frutas y hortalizas, secado con aire caliente y deshidratación osmótica, con el objetivo de disminuir el contenido de agua en ananás previo a una posterior etapa de congelación. Asimismo, se evaluará el efecto del proceso de congelación- descongelación sobre la calidad final de la fruta fresca y parcialmente deshidratada. El estudio se enfocará desde dos puntos de vista: - a través de la eficiencia del proceso, para lo cual se evaluará el efecto de las variables de operación (o algunas de ellas) sobre la cinética de pérdida de agua - a través de la calidad del producto obtenido, para lo cual se valorarán los cambios generados por las diferentes condiciones de operación sobre las propiedades nutricionales y las características ópticas y mecánicas