Trigo pan: calidad

Abstract

El trigo pan (Triticum aestivum L.) es un cereal de gran versatilidad ya que la masa que se obtiene con su harina tiene propiedades viscoelásticas únicas que permite la realización de diversos productos panificados y pastas. También el grano puede almacenarse por tiempos prolongados con relativa facilidad. Estos atributos han hecho del trigo un cultivo ampliamente difundido con un mercado de exportación importante y un vasto uso en la industria alimenticia (Peña, 2007). El concepto calidad de trigo involucra varios aspectos y puede ser definido según el eslabón de la cadena productiva que se considere. De esta forma, para un productor será de buena calidad aquel cultivar que tenga alto rendimiento en grano y buen comportamiento sanitario. Para un molinero será de buena calidad aquel trigo que sea limpio, sano y seco, con elevado rendimiento de harina y bajo contenido de cenizas. Un panadero apreciará buena calidad cuando reciba materias primas con características constantes, que le permitan uniformar sus procesos de fabricación, trabajar las masas sin inconvenientes y obtener productos homogéneos. Finalmente, el consumidor valora la calidad de un panificado cuando encuentra en él, valor nutricional y cualidades agradables. Podemos decir que la calidad es un concepto multidimensional porque incluye aspectos físicos, tecnológicos, nutricionales y sanitarios. Además, es variable porque cambia según el mercado, las especificaciones de las industrias y los gustos y preferencias de los consumidores que se modifican en el tiempo.