Estudio comparativo de parámetros de calidad y de la pared celular de frutos de tres cultivares de chilto (Solanum betaceum Cav.) antes y después del almacenamiento postcosecha

Abstract

El Chilto (también llamado tomate de árbol, tomate de campo o Tamarillo), es un arbusto perenne que en Argentina crece en el sotobosque de las Yungas de Tucumán, Jujuy, Salta y Catamarca. Sus frutos se caracterizan por tener una forma ovoide o redondeada, de color amarillo, naranja o rojo, y se consumen en ensaladas, jugos, mermeladas, helados, salsas y conservas. El objetivo principal del presente trabajo fue realizar un estudio comparativo de parámetros de calidad de frutos de tres cultivares de Chilto (variedad naranja o N, roja o R y amarilla o A) antes y después del almacenamiento refrigerado, así como la determinación del contenido total de las paredes celulares y sus principales fracciones, y el estudio del grado de hidratación in vitro de las paredes. Para ello, se cosecharon 35 frutos de cada variedad en estadio de madurez apto para consumo, se trasladaron al laboratorio y se seleccionaron de acuerdo a tamaño y ausencia de daño. Para cada variedad los frutos se dividieron en dos grupos: Día 0 (D0) correspondiente al día de la cosecha, y Día 9 (D9) correspondiente a un almacenamiento refrigerado a 4±1 °C durante 9 días. Para cada grupo y variedad se separó el mesocarpio el cual se cuarteó, se congeló en N2(l) y se almacenó a -20 °C hasta su uso. Como resultados principales el cultivar naranja presentó el menor valor de pH y el mayor % de acidez titulable a día 0 y 9 respecto a las variedades roja y amarilla. Los cultivares N y R presentaron un contenido de azúcares totales mayor que el cultivar A en D0, y si bien se observó una disminución en los azúcares durante el almacenamiento para las tres variedades, las diferencias se mantuvieron. Tanto a D0 como D9 el cultivar R presentó el mayor contenido de antocianinas seguido por el cultivar N y A. Asimismo, el mayor contenido de carotenoides totales se detectó en la variedad R en ambos tiempos evaluados. El contenido de pared celular total disminuyó durante el almacenamiento en las tres variedades, siendo mayor en los cultivares N y R. Los tres cultivares mostraron un aumento significativo en la hidratación in vitro de las paredes al comparar entre D0 y D9, siendo esta hidratación menor para el cultivar naranja, lo cual sugiere una menor solubilización de pectinas durante la postcosecha de esta variedad. Si bien frutos de los cultivares R y A evidenciaron el mayor contenido de homogalacturonanos en pectinas totales, la variedad naranja presentó el mayor contenido de azúcares neutros en pectinas totales, sugiriendo paredes celulares con más cadenas laterales y por lo tanto más ramificadas.