Procesamiento integral de las especies patagónicas de cangrejos marinos de valor comercial <i>Ovalipes trimaculatus</i> y <i>Platyxanthus patagonicus</i>

Abstract

La industria pesquera de la Provincia de Chubut se ha desarrollado con la captura y el procesamiento de un conjunto tradicional de peces y mariscos. En los últimos años, y como consecuencia de la disminución de los recursos pesqueros tradicionales, ha surgido interés desde el sector por recursos con posibilidades de mercado aún no aprovechadas, tales como, las almejas: Panopea y Navaja (Barón y col, 2004; Lasta y col, 1996), el alga Undaria pinnatifida (Casas y Piritz, 1996) y algunos cangrejos de gran porte. Aún así, la explotación y el procesamiento de nuevas especies suele verse retrasada por la falta de capacidades técnicas instaladas en la industria y la flota, lo cual trae como consecuencia un injustificado desaprovechamiento de los recursos naturales y la sobreexplotación de las especies tradicionales. En el litoral marítimo chubutense, en los golfos Nuevo y San Jorge (Argentina, 42°-43°S, 64º-65ºO), existen especies de cangrejos reconocidas como recursos pesqueros de valor comercial (Wyngaard, 2001; Leal y col. 2008; Dima y col. 2009) como: el cangrejo nadador Ovalipes trimaculatus y el cangrejo pinzas negras Danielethus (=Platyxanthus) patagonicus, entendiéndose por cangrejos a los crustáceos decápodos miembros de los órdenes Brachyura y Anomura. El género de esta última especie, Platyxanthus patagonicus, ha sido renombrado recientemente por Thoma y col. (2012) a Danielethus patagonicus. Se llama cangrejos a diversos crustáceos del orden de los decápodos (Fig 1.2). Estos crustáceos son muy comunes en las aguas marinas y también los hay de agua dulce y terrestre. Los braquiuros, también conocidos como cangrejos verdaderos, incluyen alrededor de 4.500 especies, mientras que los anomuros contienen cerca de 1.400 especies, entre las que se hallan las centollas, cangrejos hermitaños y langostillas (Collins y col. 2004). Estos cangrejos han sido señalados como un recurso con potencial pesquero (Fenucci y Boschi, 1975), pero hasta el momento no han sido extraídos a nivel industrial. En la actualidad, sólo es explotado en forma artesanal o para consumo doméstico, contrariamente a lo que ocurre con otras especies de cangrejos de la familia Portunidae, como el “cangrejo azul” (Callinectes sapidus) en EE.UU. y México, que representa una de las especies de cangrejos más explotadas mundialmente, sosteniendo capturas anuales con valores en el orden de los varios millones de dólares (Rosenfield, 1998). El estudio de las etapas del proceso productivo, resulta de gran importancia a fin de establecer los métodos y parámetros óptimos de industrialización para la transformación y obtención de productos de valor agregado a base de carne de cangrejo.