Estabilidad y vida útil de caballa (<i>Scomber japonicus</i>) preservada mediante combinación de barreras

Abstract

El objetivo de la presente tesis fue estudiar la estabilidad y la vida útil de caballa (<i>Scomber japonicus</i>) preservada mediante combinación de barreras de stress microbiano (cocción, disminución de aw, envasado al vacío, pasteurización a baja temperatura y refrigeración). Se desarrolló el proceso de elaboración de los lomitos de caballa de humedad intermedia y se realizó una caracterización sensorial y fisicoquímica del producto terminado. Se estudió la difusión de los solutos (glicerol y sal) y del agua durante la deshidratación osmótica utilizando los modelos de Crank, Peleg, Zugarramurdi & Lupín, Weibull y Azuara. Se analizó el comportamiento de los microorganismos presentes en la preserva (flora nativa) durante el almacenamiento y se realizó un estudio de reto microbiano con el fin de validar experimentalmente la etapa de pasteurización. Por último, se estimó la vida útil sensorial de la preserva almacenada en refrigeración mediante un estudio de vida útil acelerado utilizando tres temperaturas: 15, 25 y 35ºC. Se logró desarrollar un producto a partir de caballa preservado mediante la tecnología de obstáculos comprobando que las barreras aplicadas fueron efectivas para reducir la flora bacteriana inicial y mantener sin desarrollo microbiológico durante al menos 12 meses de almacenamiento.