Desarrollo de alimentos tipo <i>snack</i> de bajo contenido graso a partir de discos de manzana verde

Abstract

Esta investigación se basó en el desarrollo de productos tipo snack bajos en grasa a partir de manzana verde Granny Smith (Malus domestica). Se desarrollaron snacks a partir de manzanas verdes estudiando diferentes alternativas de cocción (fritado, horneado o su combinación) con el objetivo de obtener productos con menor contenido graso que los tradicionales pero con las propiedades que los consumidores valoran en los mismos, como el color y la textura crocante. Para ello se analizó el efecto del método de cocción sobre los parámetros de color, textura, humedad y aw. Asimismo se determinó la temperatura de transición vítrea (Tg) a través de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y análisis dinámico mecánico (DMA). A partir de los resultados de este trabajo de investigación se obtuvieron snacks de manzana verde con aporte de calcio y ácido ascórbico, formulados a partir de fructosa y de carbohidratos complejos como isomalt, maltodextrina, como opciones saludables para distintos tipos de consumidores: niños y adolescentes sanos, personas con dificultades para metabolizar carbohidratos simples y aquellas que quieran mejorar sus hábitos de consumo y disminuir la ingesta de calorías. Además el desarrollo de un sistema sinérgico entre snack/cobertura con bacterias lácticas permitió el desarrollo de un producto innovador como alternativa para el consumo de probióticos en un alimento no lácteo, funcional y saludable.