Salmonelosis: uno de los agentes de enfermedades transmitidas por alimentos que desafía a la industria avícola

Abstract

Las Salmonellas son un numeroso grupo de bacterias que integra la familia Enterobactereaceae. Actualmente se las clasifican dentro de dos especies Entérica y Bongori, aunque se discute sobre el reconocimiento de una tercera. En el caso de Entérica se reconocen además seis diferentes subespecies y dentro de ellas, serovariedades. A continuación se listan las subespecies de Entérica y entre paréntesis las serovariedades que la integran: entérica (1.547), salamae (513), arizonae (100), diarizonae (341), houtenae (73) e índica (13), totalizando 2.587. En el caso de Bongori se ubican como serovariedades 23, por lo que en total final se eleva a 2.610, número que varía con frecuencia con la descripción de nuevos integrantes. Otro criterio utilizado en la descripción de Salmonella es si poseen especificidad por un huésped determinado y su capacidad de invasión: 1) Adaptadas al huésped e invasivas 2) No adaptadas al huésped e Invasivas 3) No adaptadas al huésped y no invasivas Son precisamente las del segundo grupo las que plantean un gran desafío a la industria avícola por poder provenir de una gran variedad de fuentes que hacen muy difícil su control. Son un problema permanente que compromete la inocuidad de los alimentos de origen aviar sean estos carne o huevo.