Calidad de porotos (<i>Phaseolus vulgaris</i> L.) almacenados en silobolsa en relación a la presencia de materias extrañas y granos partidos

Abstract

Se trabajó con el objetivo de estudiar el proceso de deterioro de la calidad (comercial e industrial) en poroto (Phaseolus vulgaris L.) almacenado en silobolsa con presencia de materias extrañas (ME) y granos partidos. Para ello se efectuó un experimento en acopio con bolsas convencionales, un ensayo en laboratorio con bolsas experimentales y un test de calidad industrial. En las bolsas experimentales se almacenó poroto con porcentajes conocidos de ME (secas y húmedas) y de granos partidos, mientras que en el ensayo en el acopio se escogieron cinco bolsas convencionales con diferentes contenidos de humedad (CH) (%) contenido de ME (%) de granos partidos (%) y de granos manchados (%) iniciales. Se midió la evolución del CH de los granos, de la proporción de granos manchados, del desarrollo de hongos y bacterias y de la concentración de dióxido de carbono (CO₂) durante siete meses. Se registró la humedad relativa (HR) y la temperatura (Tº) del aire intergranario. La calidad industrial se evaluó a través de un test de cocción. En el ensayo de laboratorio resultó que en presencia de ME húmedas se evidenció el mayor CH del grano, el máximo promedio de granos manchados (14%) y la máxima HR (79%) del aire intergranario. Esto generó el desarrollo de hongos y bacterias, por incremento de actividad acuosa (aw) >0,70. Con ME secas, la actividad microbiana se incrementó luego de superar los 100 días de almacenamiento. En ausencia de ME y con la proporción de granos partidos estudiada no se incrementó la actividad de hongos y bacterias. Se observó una alta correlación entre granos manchados y HR. En el ensayo en el acopio se observó un incremento considerable del manchado en las bolsas que se caracterizaban por altos contenidos iniciales de granos manchados, de humedad y de ME. Dicho incremento coincidió en parte con la evolución creciente de los microorganismos. La bolsa con bajo CH y de ME, evidenció el control microbiano, donde la HR del aire intergranario no superó el 70% (aw <0,70). Se observó una interacción entre los efectos de ME y granos partidos, la cual generó el manchado de los granos. Esta sinergia fue favorecida por períodos de almacenamiento prolongados y altas temperaturas. El efecto de la proporción de granos partidos se relacionó fuertemente con el CH del grano. El efecto de ME fue cobrando importancia con el tiempo de almacenamiento. Se observó la estratificación de la humedad en el interior de la bolsa, desde el estrato inferior al hacia el superior. La [CO₂] aumentó marcadamente con el incremento de la T°. En el ensayo de calidad industrial los resultados mostraron reducción de la absorción y de la reabsorción de agua. En la mayoría de los casos aumentó la dureza de los granos. Esto provocó bajos contenidos de sedimentos en el caldo y la cocción despareja de la masa de granos. Se evidenció la sinergia entre los efectos de ME y granos partidos que provocaron el incremento de dicha dureza. Los porcentajes más altos de sedimentos mostraron concordancia con la proporción de granos partidos presentes en el granel. Se concluyó que los incrementos de aw se relacionan con altas proporciones de ME y granos partidos presentes en el granel, y con elevados CH de los mismos y del grano, lo cual deriva en mayor actividad microbiológica. Los cambios en la calidad comercial implican cambios en la calidad industrial. Los efectos del contenido de ME y de granos partidos en el granel actúan sinérgicamente y producen la reducción de la calidad comercial e industrial del poroto blanco alubia. Dicha interacción se ve favorecida por períodos de almacenamiento prolongados y altas temperaturas.