Parâmetros físico-químicos, avaliação microbiológica e sensorial de geleias de laranja orgânica com adição de hortelã

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver, avaliar a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial de geleias de laranja orgânica com adição de hortelã. A formulação foi feita por meio de dois tratamentos: com e sem adição de hortelã. Os frutos para estudo foram coletados em Guaraciaba do Norte-CE, submetidos a análises de cor, sólidos solúveis (°Brix), acidez titulável (%), pH e vitamina C (mg. 100g<SUP>-1</SUP>), análises microbiológicas como leveduras, coliformes e presença ou ausência de Salmonella spp. O produto final foi submetido à prova de esterilidade comercial e análise de aceitação sensorial, com 60 provadores para os atributos de cor, sabor, aroma e impressão global do produto utilizando uma escala hedônica e de ordenaçãopreferência. Para bolores e leveduras obtiveram-se < 10 UFC g<SUP>-1</SUP> para os dois produtos. As contagens de coliformes a 45 ºC foram inferiores a 10 NMP g<SUP>-1</SUP> para as duas geleias. Constatou-se ausência de Salmonella spp. em 25 g de amostra, para os dois produtos testados, em conformidade com a legislação vigente. Os resultados das análises físico-químicas revelaram maiores alterações nas geleias de laranja sem adição de hortelã, evidenciadas por meio das coordenadas L*, a* e b*. Entretanto, a geleia de laranja com hortelã se sobressaiu com valores médios maiores em quase todos os atributos avaliados. Os resultados da análise sensorial apontaram que a geleia comum obteve uma melhor aceitação e foi mais preferida significativamente em relação à geleia adicionada de hortelã, por parte dos consumidores. Portanto, os dois produtos aqui apresentados possuem qualidades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais satisfatórias, podendo ser uma alternativa viável de aproveitamento do fruto, com potencial para comercialização.

This study aimed to perform physical-chemical analysis, microbiological and sensory acceptance of organic orange jellies with mint. The formulation was made using two different treatments: one with and one without the addition of mint. The fruit for this study were collected in Guaraciaba North-CE, submitted to analysis of color, soluble solids (°Brix), titratable acidity (%), pH and vitamin C (mg. 100 g<SUP>-1</SUP>), microbiological analysis as yeast, coliforms and verification of the presence of Salmonella spp. The elaborate product was submitted to commercial sterility test and analysis of sensory acceptance, with 60 tasters for the attributes of color, aroma, flavor and overall impression of the product using a hedonic scale and ordering preferences. For mold and yeast were obtained < 10 UFC g<SUP>-1</SUP> for the two products. Coliforms at 45 ºC were below 10 NMP g<SUP>-1</SUP> for the two jellies. It was found Salmonella spp. in 25 g sample for the two products tested in accordance with current legislation. The results obtained in the physicochemical analysis have revealed higher changes in orange jellies without addition of mint, evidenced by the coordinates L*, a* and b*. However, the orange jelly with mint stood out with higher mean values in almost all attributes evaluated. The results of the sensory analysis showed that the common jelly obtained a better acceptance and has been significantly most preferred over the jelly added with mint, by consumers. Therefore, the two products presented here have physical-chemical, microbiological and sensory satisfactory and may be a viable alternative to use of the orange fruit, with high potential for commercialization.