Evaluación enológica de levadura indígena de la provincia de Río Negro: estudios preliminares

Abstract

El vino está compuesto por un 85% de agua, un 12-14% de alcohol y un 1-3% de otros componentes que, si bien en cantidad relativamente pequeña aportan complejidad en nariz, estructura en boca y contribuyen al equilibrio de los sabores en el vino y por tanto resultan claves en la calidad del producto. La transformación del jugo de uva en vino es esencialmente un proceso microbiológico. La fermentación alcohólica, es el proceso en el que se convierten los azúcares de la uva en etanol y CO 2 . Son las levaduras del género Saccharomyces, y generalmente la especie S. cerevisiae las responsables de realizar una fermentación completa para la obtención de vinos. Por lo tanto, es muy importante para el viticultor tener un conocimiento de las levaduras y de la bioquímica de la fermentación como base fundamental de la profesión de la vinificación, ya que esta etapa tendrá gran influencia en la calidad del vino. La levadura es un componente importante del terruño ya que representa la microflora que se encuentran pre-adaptadas al contexto agroclimático de la región. Si bien es posible emplear levaduras comerciales el empleo de levaduras nativas para comprender sus características y potencialidad podría ser de utilidad para sistemas que busquen diferenciar a los vinos o bien hacer uso de insumos que no dependan de grandes empresas proveedoras de cultivos iniciadores. En ese contexto en el presente trabajo de tesis se comparó la calidad de un vino merlot obtenido mediante la fermentación de una levadura comercial de origen francés (F15 marca comercial) con una autóctona de la región del alto valle de Río Negro (F8). La levadura F8 fue seleccionada por su buen desempeño en ensayos previos laboratorio de caracterización microbiológica y enológica de la cepa. Durante el proceso de fermentación propiamente dicho se siguió la temperatura, densidad del mosto y recuento de unidades formadoras de colonias de levaduras. En el producto final se evaluó azúcar residual, acidez total, acidez volátil, alcohol etílico, pH y glicerol. A su vez se realizó un ensayo sensorial descriptivo y puntuación global del vino. Los resultados mostraron que el vino fermentado por F8 generó un contenido menor de alcohol que F15 y una mayor concentración de glicerol. Además esta obtuvo una mayor puntuación global en el análisis sensorial. En síntesis, los resultados de este trabajo sugieren que la cepa F8 posee muy buen potencial para producir vinos merlot con cualidades similares o superiores a cepas comerciales como F15. Resulta necesario realizar mayores estudios para profundizar la evaluación estadística y establecer otros aspectos de importancia a la hora de recomendar una cepa para su uso a mayor escala.