Efecto de la incorporación de fermentos propiónicos sobre la calidad de queso Pategrás

Abstract

El Pategrás es uno de los quesos de pasta semi-dura de mayor popularidad en nuestro país. El Código Alimentario Argentino (CAA) permite para dicho queso la presencia de algunos ojos pequeños o medianos, bien diseminados. Estas cavidades pueden obtenerse por acción de bacterias lácticas heterofermentativas o bien en forma menos frecuente por empleo de propiónibacterias (Propionibacterium shermanii y Propionibacterium globosum). El objetivo del presente trabajo es determinar la influencia del empleo de propiónibacterias sobre la composición y calidad de queso Pategrás. Para ello se obtuvo leche del Tambo 6 de Agosto de la FCAyF y se caracterizó la misma en términos de composición. La leche se descremó parcialmente y se empleó para elaborar queso Pategrás utilizando sólo fermentos lácticos (Testigo) o bien fermentos lácticos y propiónicos (Propiónico). Ambos tipos de quesos se elaboraron siguiendo las mismas prácticas y se maduraron a 4 °C por 7 días, a 15 °C por 14 días, y a 20 °C durante 7 días. Finalizado dicho periodo se tomaron muestras y se determinó el contenido de humedad, proteína, materia grasa, y acidez, el pH, la textura (dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad y masticabilidad) y el color. Asimismo, se realizó una evaluación sensorial con un panel de consumidores empleando una escala hedónica de 9 puntos en términos de sabor, textura, color y aceptabilidad general. La leche empleada en las elaboraciones se ubicó dentro de los valores normales establecidos en el CAA. Los quesos Testigo y Propiónico no mostraron grandes variaciones en términos de su composición química, color y textura. La humedad fue algo baja en ambos tratamientos para un queso de mediana humedad. El pH se ubicó en niveles de 5,2 en ambos casos, los cuales están por debajo del óptimo para el desarrollo de las propiónibacterias. Ensayos de coagulación de leche en presencia de fermentos lácticos homofermentativos y propiónicos en forma individual o combinada, mostraron que la presencia de propiónibacterias se tradujo en la producción de CO2, sugiriendo indirectamente que los fermentos empleados no presentaron problemas de viabilidad. Los resultados del presente trabajo indican que la adición de propiónibacterias no provocó diferencias marcadas en el queso Pategrás en términos de sus propiedades físicas, químicas y sensoriales. Esto podría asociarse a que no se lograron las condiciones óptimas para el desarrollo de dichos fermentos en la masa del queso. A partir de la revisión de la literatura se concluye que alguno de los factores que podrían haber limitado la proliferación y acción de las propiónibacterias son el bajo pH y el elevado extracto seco.