Aplicación de la técnica del envejecimiento acelerado del brandy sobre el contenido polifenólico en varios tipos de rones

Abstract

El aguardiente fresco, para ser utilizado como materia prima del ron, se somete a un añejamiento en barriles de roble durante un período de tiempo que oscila generalmente entre uno y tres años con el fin de modificar sus propiedades organolépticas. Este proceso además de ser largo y costoso tiene el inconveniente de extraer parte y no todos los componentes aromáticos aportados por la madera al destilado. Por esta razón existen investigaciones relacionadas con la adecuación de una técnica de envejecimiento acelerado para los rones. El objetivo de este trabajo se centra en adecuar una técnica original del añejamiento acelerado desarrollada para el brandy a otra bebida alcohólica, como es el ron. Para este fin se analizaron las muestras mediante la cromatografía líquida de alta eficacia (CLAE). Es necesario introducir variaciones en la técnica original que permitan obtener muestras con características fenólicas y furánicas semejantes a las encontradas en rones comerciales, debido a que los resultados obtenidos son muy superiores a los encontrados en los rones comerciales.

The firesh spirituous liquor is submitted to ageing in oak casks during a penod between one and three years and in this way its organoleptic properties are modified and can be used as raw material for the rum production. This process has the inconvenient of extracting only part of the aromatic components provided by the wood to the distilled, and in addition is very long and costly. For this reason many investigations have been accomplished in order to find a suitable technique of accelerated ageing of other beverages that can be used for the ageing of rums. The objective of this work was to adapt the original accelerated ageing technique developed for brandy to other alcoholic beverages, in this case the rum. High performance liguid cromatography (HPLC) was adopted to determine the content of different components present in the samples. Variations are necessary to be made in the original technique to get samples with lower fenolic and furanic contents, in order to obtain samples with similar characteristics to that found in the commercial rums.