Aplicación de alternativas tecnológicas para mejorar el proceso de elaboración y la preservación de queso fresco funcional de leche ovina adicionado con fibra dietaria de distintos orígenes

Abstract

Teniendo en cuenta la relación existente entre nutrición y salud, así como la demanda creciente de los consumidores a productos más saludables, en esta Tesis se trabajó en el desarrollo de queso fresco funcional con leche ovina adicionado con fibra dietaría de diferentes orígenes, en los cuales se aplicaron diferentes alternativas tecnológicas para lograr una mayor aceptabilidad por parte del consumidor, siempre contribuyendo a su salud y bienestar. En ese sentido, las estrategias utilizadas para la obtención de productos saludables pero sensorialmente más aceptados, fueron la homogeneización del queso fresco elaborado, la adición de diferentes tipos de fibras y la dosificación un bajo porcentaje de sal. En este trabajo se diseñaron quesos frescos con y sin homogeneizar, con y sin adición de sal y con el agregado de fibras de diferentes orígenes: fibra de bambú, fibra de trigo, inulina y psyllium. De este modo, se obtuvieron productos que además de aportar fibra a la dieta diaria y poseer valores de sodio bajo, presentan un mayor contenido de proteínas que los productos comerciales, que coincide con el hecho de que el contenido proteico en la leche de oveja es superior al de la leche de vaca. De todas las elaboraciones se determinó el rendimiento quesero, y los productos desarrollados fueron caracterizados a través de su composición centesimal y valor calórico. A su vez, se evaluó la microestructura y la reología de los diferentes quesos desarrollados, completando el estudio de los mismos con un análisis sensorial de aceptabilidad general, para determinar si las alternativas tecnológicas aplicadas influenciaron positivamente en la percepción del consumidor. Además, se realizó el seguimiento durante su almacenamiento congelado, en envases de polietileno y película semipermeable al oxígeno, evaluando pH, suero liberado, microestructura, textura y oxidación de lípidos. Se pudo concluir que es posible elaborar quesos frescos untables de leche ovina funcionales con inulina, fibra de trigo o fibra de bambú con características muy saludables desde el punto de vista nutricional. De igual modo, la adición de 0.3 % de sal, el proceso de homogeneizado y el almacenamiento congelado fueron alternativas tecnológicas adecuadas para elevar y preservar la calidad de los quesos frescos untables desarrollados.