Termorresistencia de enzimas proteolíticas de Pseudomonas aeruginosa aisladas de leche de tanque de diferentes tambos

Abstract

Se evaluó la resistencia térmica de la actividad proteolítica de las enzimas producidas por cuatro cepas de Pseudomonas aeruginosa, a las temperaturas de pasteurización de 74ºC - 15" (HTST:high temperature short time), 63ºC - 30´ (LTLT: low temperature long time) y esterilización 120ºC - 30´, y el tiempo de aparición de la actividad proteolítica de las enzimas. Una vez obtenidos los crudos enzimáticos, se adicionaron en leche descremada reconstituida y se sometieron a las temperaturas anteriormente citadas. Para evaluar la actividad proteolítica se utilizó la técnica de difusión en agar, donde las placas se incubaron a temperaturas de 4ºC, 25ºC y 37ºC, durante 48 horas. La lectura se realizó cada 24 horas hasta 8 días. Los resultados demostraron: 1) las exoenzimas proteolíticas fueron resistentes a los procesos HTST y LTLT; 2)estas enzimas se inactivaron en el proceso de esterilización; 3) la alteración en leche pasteurizada por HTST y refrigerada fue posterior a su vida útil; 4) la recuperación de la actividad enzimática fue mayor a 37ºC.

Thermic resistance of proteolytic activity from enzymes produced by four Pseudomona aeruginosa strains to temperatures of pasteurization 74ºC -15" (HTST: high temperature short time), 63ºC - 30' (LTLT: low temperature long time) and sterilization 120ºC -30', and the time of appearance, were evaluated. Enzymatic raws were obtained and added to skim milk, then they were treated at temperatures above mentioned. Proteolytic activity was evaluated by agar diffusion method. Plates were incubated at 4ºC, 25ºC and 37ºC during 48 hours. Measurements carried out each 24 hours until 8 days. Results showed 1) proteolytic exoenzymes were to HTST and LTLT processes; 2) these enzymes were inactivated by sterilization process; 3) alteration of HTST-pasteurized milk and refrigerated milk was afterwards the expiry date and 4) recovery of enzyrnatic activity was better at 37ºC.