Estudio microbiológico de Listeria monocytogenes en cámaras de maduración

Abstract

Las propiedades intrínsecas que posee Listeria spp facilitan que el medio ambiente donde se encuentran, no sea un verdadero problema para su desarrollo (Copes y col. 2002). Las bajas temperaturas y la alta humedad presente en las cámaras frigoríficas, son un ámbito muy favorable para que se produzca la adhesión irreversible, colonización y formación de biofilms (Mesa Ramírez L 2016, Peña S 2010). Se ha determinado que L. monocytogenes ingresa en los distintos lugares de proceso a través de la vestimenta, el calzado, las manos de los operarios, como también con los utensilios y equipamiento (Jeong y col, 1994). Cuando estos entran en contacto con el producto u otras superficies, se produce contaminación cruzada (SENASA 2016). La presencia de L. monocytogenes en materias primas, o la contaminación en las distintas etapas de proceso es otra de las vías de penetración en lugares que deben estar libres de estos peligros (SENASA 2016). Lo expuesto anteriormente, refuerza la necesidad que las industrias procesadoras establezcan barreras que minimicen su ingreso a los lugares de proceso y conservación. La aplicación de sistemas de Gestión de Inocuidad, tales como el HACCP y los pre-requisitos, son las herramientas necesarias para lograr controlar los peligros en todas las etapas de la producción y conservación (FAO-OMS 2015).