Efecto del tratamiento de ultrasonido sobre la calidad físico-química y cinética de cristalización de las mieles

Abstract

La miel es una solución sobresaturada de azúcares en agua, particularidad que le confiere al producto la capacidad de cristalizar. La velocidad de cristalización guarda relación directa con el grado de sobresaturación (relación agua/azúcar), con el tipo de azúcares, con la temperatura de almacenamiento y de los tratamientos previos al envasado. Los tiempos y temperatura de los tratamientos térmicos y de almacenamiento, son factores que modifican la calidad físico-química. La miel fraccionada atraviesa diversos procesos industriales, orientados a obtener un producto de consistencia líquida, en acuerdo con el gusto de una gran parte de los consumidores. Previamente al envasado de la miel, el producto es tratado térmicamente, a una temperatura en el rango de 40-60°c, para facilitar su fraccionamiento y destruir los núcleos de cristalización. En la actualidad, las tecnologías de ultrasonido, que involucran pulsos mecánicos combinados con temperatura, resultan vitales para reducir el tiempo de procesamiento de la miel y mejorar la consistencia del producto, permitiendo conservar las características organolépticas propias de una miel fresca. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de los tratamientos térmicos con ultrasonido sobre la calidad físico-química de la miel tratada, y sobre la cinética de cristalización, en su posterior almacenamiento