Contribución al estudio de la industria quesera en la provincia de Buenos Aires

Abstract

Desde el punto de vista de la higiene alimenticia, los quesos analizados, constituyen un producto de primer orden, conteniendo en reducido volumen, gran cantidad de sustancias cuaternarias y ternarias, como las albúminas y las grasas, cuerpos plásticos y dinamógenos, que además de servirnos para la formación y desarrollo de los tejidos, constituyen al mismo tiempo una fuente de calor y fuerza. La falta de adulterantes y el porcentaje en ázoe y grasa, considerando la sustancia seca, puede constituir para el higienista un alimento de elección para los individuos cuyo aparato digestivo funcione normalmente. Los elementos constitutivos de un determinado tipo de queso no pueden servirnos, por ahora, para establecer con ellos una clasificación química, porque sabemos que el mismo tipo, varía en sus componentes de una manera acentuada, según el periodo de maduración, según las razas de las vacas que producen la leche, según la clase de pasto que sirve para la alimentación, según la época de fabricación, etc., de ahí que necesitaríamos gran número de análisis del mismo tipo para sacar promedios que nos sirvieran á tal fin. Si consideramos que entre los 17 quesos analizados, 10 de los mismos están clasificados entre los blandos y los duros, dándonos por consiguiente un porcentaje del 59 % podemos decir que en la Provincia de Buenos Aires tenemos un tipo propio, especial del país, que propongo designar con el término de Semiduro. El método sistemático de análisis, las pequeñas modificaciones introducidas en el manual operatorio, la separación detallada de los diferentes nitrógenos, además de facilitar el trabajo analítico, constituye un medio para estudiar las causas de alteración y sabor en los quesos.