Influencia de los pre-tratamientos realizados a la leche sobre el rendimiento y la calidad de mozzarella pre-acidificada

Abstract

La mozzarella pre-acidificada se obtiene por acidificación de la leche en forma previa a la coagulación empleando ácidos orgánicos. Esta operación permite disminuir marcadamente el tiempo de elaboración respecto a las mozzarellas tradicionales, que dependen de la acidificación biológica. El Código Alimentario Argentino establece la obligatoriedad de pasteurización para quesos que posean una maduración menor a dos meses. Sin embargo, a nivel productivo se han planteado algunas dificultades tecnológicas, indicándose que el rendimiento de masa para mozzarella a partir de leche pasteurizada puede ser menor y que pueden existir problemas en la etapa de hilado. La temperatura de la leche al momento de realizar la acidificación, es otro factor de proceso que podría modificar el rendimiento y la calidad del producto. En el presente trabajo se analizó la influencia del tratamiento térmico realizado a la leche y de la temperatura de la misma al momento de la acidificación sobre el rendimiento, la composición y las propiedades físicas y químicas de la mozzarella pre-acidificada. Para ello se elaboraron mozzarellas a partir de leche sin pasteurizar (Cr), sometida a una pasteurización alta (PA) o a una pasteurizada baja (PB). Para cada uno de los tratamientos se analizó además el efecto de la acidificación de la leche con ácido cítrico (25%) en frío (8 ºC) o a temperatura ambiente (18 °C). Finalizado el tratamiento térmico y la acidificación se elaboró la mozzarella siguiendo un proceso tradicional de tratamiento de cuajada e hilado y se determinó el rendimiento, el contenido de humedad, materia grasa y proteína, el pH, la acidez, el color y la dureza del producto. La pasteurización de la leche permitió obtener un rendimiento similar o mayor al obtenido con leche “cruda”, aunque la PA dificultó el hilado. La mozzarella de leche Cr fue más ácida (1,25% de ácido láctico respecto a 0,9% en los demás tratamientos), mientras que la de leche sometida a PA mostró mayor dureza y color más oscuro. La temperatura de acidificación también tuvo implicancias en algunas características del producto. La mozzarella proveniente de leche acidificada en frío presentó mayor humedad menor contenido de grasa y fue menos amarilla. El contenido de proteína no mostró grandes variaciones.