Influencia del grado de lavado de la masa sobre la composición y propiedades funcionales de queso cremoso

Abstract

Los quesos de alta humedad se encuentran en nuestro país ampliamente difundidos a nivel comercial. Poseen sabor ligeramente ácido, aroma suave y agradable y textura blanda y algo elástica. Durante el proceso de elaboración la masa de los quesos puede en algunos casos someterse a un proceso de lavado que consiste en reemplazar parte del suero con agua a la misma temperatura. Este procedimiento tiene como propósito evitar la excesiva retracción de la cuajada y modular su acidificación láctica y puede tener otros efectos en las propiedades físicas, químicas y funcionales del producto. En el presente trabajo se estudió el efecto de la intensidad del lavado de la masa sobre, la composición, la calidad organoléptica, la aceptabilidad y las propiedades funcionales de queso cremoso. Para esto se elaboraron quesos control (sin lavado), con un lavado moderado (50% del suero se reemplazó por agua) y con lavado intenso (100% de reemplazo de suero por agua). Luego del moldeado y salazón, los quesos se asperjaron con 100 ppm de sorbato de potasio, se cubrieron con PVC y se maduraron a 4 ºC por 6 y 21 días. Durante la maduración se evaluó la humedad (gravimetría), el color (parámetros L*, b* de la escala CIE), el contenido de cenizas (calcinación a 550 °C), el pH (potenciometría), la acidez (titulación con NaOH), la materia grasa (Gerber para quesos), la textura (cohesividad, gomosidad, dureza por análisis de perfil de textura), la fundibilidad (método de Arnott), el pardeamiento a la cocción (L*) y la aceptabilidad sensorial (color, textura, sabor y aceptabilidad global) en una prueba de preferencia de consumidores. El reemplazo de parte del suero provocó un retraso en la acidificación del suero y por lo tanto los quesos presentaron mayor pH. El lavado redujo la humedad con un concomitante incremento en el contenido de materia grasa y ceniza pero no modificó el contenido de proteína. Los tratamientos no ocasionaron cambios significativos en el color, pero sí en la textura. Así el lavado resultó en quesos más duros y gomosos. La fundibilidad y el pardeamiento a la cocción fueron reducidas como consecuencia del lavado. La intensidad del proceso tuvo marcada influencia en estos cambios siendo el efecto mayor en la masa lavada en forma intensa. El presente trabajo permitió caracterizar los cambios inducidos por lavados de diferente intensidad en la calidad del queso cremoso. Si bien tanto quesos lavados como sin lavar pueden ser deseables dependiendo del destino, la información generada resulta de interés para identificar las principales modificaciones físicas, químicas, sensoriales y funcionales por la introducción de este proceso tecnológico.