Obtención y caracterización de emulsiones bicapa con aceite de chía

Abstract

Los ácidos grasos ω-3 están vinculados a numerosos beneficios para la salud cuando son consumidos en niveles adecuados. La chía (Salvia hispanica L.) es la fuente vegetal con el mayor contenido en estos ácidos grasos esenciales, siendo predominante en su aceite el ácido α-linolénico (~60% ALA). Sin embargo, el mayor desafío científico-tecnológico asociado al desarrollo de alimentos funcionales a partir de este sustrato está relacionado con la adecuada preservación del alto tenor de ácidos grasos ω-3 PUFAs, debido a su alta susceptibilidad frente al deterioro oxidativo. En función de estas consideraciones, se estudió la inclusión del aceite de chía en alimentos a través del desarrollo de emulsiones como sistemas de vehiculización de dichos, compuestos bioactivos, evaluando diversos aspectos asociados a su calidad global. Para ello, se obtuvieron y caracterizaron emulsiones con aceite de chía mediante la técnica de deposición electrostática "layer-by-layer" (LBL), usando una fracción enriquecida con fosfatidilcolina de girasol (PCF), obtenida mediante el proceso de fraccionamiento con etanol, como agente emulsificante. Se prepararon emulsiones O/W mono (PCF) y bicapa (PCF + quitosano) homogeneizando aceite de chia 5% (p/p) con una solución acuosa al 95% (p/p) y se almacenaron ~ 1 mes a 4,0 ± 0,5 ºC. Las emulsiones se caracterizaron mediante microscopía confocal, potencial Z, viscosidad aparente, estabilidad global mediante perfiles de Quickscan, distribución del tamaño de partícula, diámetro medio (D [3,2]) y valor de peróxido (PV). La carga de inversión de -36 a + 54 mV se observó con la adición de quitosano. La distribución del tamaño de partícula fue monomodal para las dos capas, mientras que las emulsiones de una sola capa presentaron un hombro muy pequeño. D [3,2] fue de 0,24 y 0,33 Âμm para emulsiones mono y bicapa, respectivamente. La emulsión convencional (monocapa) comenzó a presentar desestabilización por cremado después de 2 semanas, mientras que la bicapa permaneció estable durante el período de almacenamiento estudiado. En términos de estabilidad oxidativa, los sistemas bicapa fueron más estables que aquellos obtenidos a partir de PCF solo. Los resultados sugieren que los sistemas bicapa (PCF-quitosano) obtenidos a partir de la técnica de deposición electrostática LBL constituye una buena alternativa para proteger y vehiculizar el aceite de chía en desarrollo de alimentos funcionales.