Análisis de la calidad nutricional de brócoli (Brassica oleracea) durante la postcosecha

Abstract

El brócoli es una hortaliza del grupo de las crucíferas que aporta una gran cantidad de compuestos a la dieta humana con calidad nutricional. Al igual que el resto de las hortalizas de su grupo, este vegetal posee un alto contenido de glucosinolatos, metabolitos secundarios, cuyos productos de degradación poseen actividad anticancerígena y biopesticida. Los glucosinolatos se sintetizan a partir de los aminoácidos y cuando se produce un daño tisular se ponen en contacto con la enzima mirosinasa encargada de la degradación de los mismos. Del brócoli se cosecha y se consume la cabeza floral, compuesta por órganos inmaduros, los cuales requieren una gran cantidad de agua, nutrientes y hormonas para la mantención del homeostasis. Cuando se realiza la cosecha se desencadena un importante estrés, lo cual provoca una rápida senescencia de la inflorescencia. El objetivo general del plan de tesis es desarrollar metodologías de poscosecha que además de prolongar la vida útil del brócoli, contribuyan a aumentar o mantener el contenido de glucosinolatos en las inflorescencias.