Acción de peptidasas aspárticas de flores de <i>Carduus acanthoides</i> y <i>Carduus thoermeri</i> sobre caseinatos bovino y caprino

Abstract

Extractos crudos de flores del género Cynara L. pertenecientes a la familia Asteraceae (C. cardunculus, C. humilis y C. scolymus) se utilizan tradicionalmente en la península ibérica como coagulantes de leche en la manufactura de quesos. Esta propiedad es debida a la presencia de proteasas aspárticas. Los objetivos de este trabajo fueron: a) la obtención de preparaciones enzimáticas crudas con actividad coagulante de leche a partir de flores de Carduus acanthoides L. y Carduus thoermeri Weinm., pertenecientes a la familia Asteraceae y b) la obtención de hidrolizados de caseínas bovina y caprina con dichos extractos. Se obtuvieron extractos crudos (EC) de flores de C. acanthoides y C. thoermeri por trituración con nitrógeno líquido y extracción con buffers de pH 3,0 y 6,0. Se evaluó la actividad coagulante de los mismos sobre leche bovina siguiendo el procedimiento descrito por la IDF (Internacional Dairy Federation). La mezcla de reacción conteniendo extracto crudo y leche al 12% en cloruro de calcio 10 mM en proporción 1 a 10 se incubó a 30ºC. Se evaluó el efecto de inhibidores específicos de grupo preincubando los extractivos con E-64, pepstatina A y PMSF midiendo la actividad coagulante remanente.