Uso de energía solar para la cocción de pan sustituido parcialmente por harina de quinoa (<i>Chenopodium quinoa Wild.</i>)

Abstract

Objetivos: 1) Estudiar las condiciones de funcionamiento de dos hornos solares: tipo caja y tipo tambor; 2) Evaluar la cocción de panes elaborados con harina de quinoa y 3) Estudiar la respuesta del consumidor en su aceptabilidad. Los panes con 0, 10, 15 y 20% de sustitución se hornearon y se midió radiación (W/m²), temperatura ambiente (°C) y temperatura interna del pan durante la cocción. Se realizaron pruebas de aceptabilidad con 112 consumidores. La hora local en que se alcanza la máxima temperatura interna del pan (tT°max), la velocidad de aumento de ésta (Va), el tiempo de duración de la cocción (Tdur) y el área bajo la curva (ABC) fueron las variables más afectadas por las condiciones de radiación y temperatura ambiente. El tipo de horno y el porcentaje de sustitución no fueron significativos en la aceptabilidad. Se observó una tendencia a valorar más el pan con 10% de quinoa.

Aims: 1) to study the behavior of the working conditions of box type and drum solar cookers; 2) evaluate the cooking process of breads with quinoa flour and 3) study the consumer’s acceptability response. Four formulations were established with 0, 10, 15 and 20% of wheat flour substitution, and they were cooked into the cookers. Cookers working conditions–radiation (W/m²) and environment temperature (°C)- and internal temperature of the breads were measured during cooking process. Sensory acceptability tests were performed with 112 consumers. The cooking variables mostly affected by daily conditions of radiation and environment temperature were: local time at which the maximum temperature (tT°max) of breads was reached, rate of increase (Va), duration time (tdur) and area under the curve (ABC). The cooker type and % of quinoa were not significant on the sensory acceptability; therefore it was observed a tendency to prefer the bread with 10% of quinoa.