Cerveza artesanal estilo sour con agregado de frutos patagónicos: efecto sobre la calidad organoléptica y fisicoquímica

Abstract

En este trabajo final de carrera, se realizó el diseño de una cerveza artesanal con la incorporación de frutos de calafate (Berberis microphylla) lioflizados. Se diseñó una cerveza estilo “Fruit Beer”, para ello se elaboró una cerveza ácida o sour estilo “Berliner Weisse” como cerveza base a la cual posteriormente se le añadió la fruta. Primeramente se realizó un ensayo para determinar la cantidad de fruta a adicionar a la cerveza, para ello se elaboraron cervezas con 2,5; 5 y 10 g L-1 de calafate liofilizado incorporándolo luego de la fermentación, posteriormente, con la cantidad de fruta a agregar ya seleccionada, se realizó un ensayo de almacenamiento a 5 °C. Los análisis se realizaron al comienzo del almacenamiento y se repitieron a los 30, 60 y 90 días. La adición de la fruta provocó un cambio del color hacia tonos rojos, con un incremento en el ºHue y la absorbancia a 520 nm. La acidez, la densidad y el pH no se modificaron por el agregado de fruta, rondando este último valores de 3.4. El nivel de antocianinas varió entre 29-100 mg D3GE L-1. La menor concentración de fruta duplicó la capacidad antioxidante de la cerveza base tanto por ABTS•+ como por Folin-Ciocalteu, que se incrementó con el agregado de mayores cantidades de calafate. La cerveza con 5 g L-1 fue seleccionada por jueces entrenados. Tanto la cerveza base y con agregado de calafate fueron bien aceptadas por un público no entrenado. Durante 90 días de almacenamiento a 5 ºC, las características fisicoquímicas, el color, la capacidad antioxidante y las características organolépticas de la cerveza con 5 g L-1 de calafate se mantuvieron estables. Los resultados indicaron que el calafate es una buena opción para elaborar cerveza ácida con fruta con buena aceptabilidad sensorial y características fisicoquímicas, rica en antioxidantes que a la vez son estables durante el almacenamiento a 5 ºC hasta 90 días.