Evaluación de la calidad de mermelada de tomate platense elaborada con distintas relaciones azúcar/fruta

Abstract

El tomate platense es un tipo de tomate típico del cinturón verde de La Plata. Se distingue por su rusticidad y adaptación a las condiciones del suelo y el clima de la región pero también por su alta perecibilidad. Entre las características que lo hacen un fruto de corta vida post cosecha se podrían mencionar: una mayor respiración, biosíntesis de compuestos fenólicos, degradación de pigmentos y vitaminas, inducción de reacciones metabólicas indeseables y el ablandamiento de los tejidos. Este comportamiento luego de la cosecha hace de la elaboración de conservas y confituras una opción conveniente para evitar la pérdida de parte de la producción. Una de las formas de conservación frecuente entre los productores familiares es la elaboración de mermelada de tomate. El objetivo del trabajo fue evaluar las diferencias organolépticas y composicionales de mermelada de tomate platense elaborada con distintos contenidos de azúcar/fruta. Se realizaron dos elaboraciones con tres tratamientos variando en cada uno de ellos la proporción azúcar y fruta siendo esta de 60%, 80% y 120% de azúcar respecto al peso de tomate. Se realizaron las siguientes determinaciones: rendimiento, humedad (gravimetría), acidez (titulación con NaOH), pH (potenciometría), contenido de sólidos insolubles en alcohol, color (parámetros L, a, b, Hue y chroma). Asimismo, mediante el análisis sensorial se evaluó su aceptabilidad por atributos tales como color, dulzor, acidez, consistencia y brillo, empleando una escala hedónica de 9 puntos. La mermelada elaborada con 1,2% de azúcar respecto al peso del tomate tuvo mayor rendimiento y mayor valor de pH que la elaborada con 0,8% y esta mayor que la de 0,6%. Al aumentar la proporción de fruta el producto obtenido presentó mayor contenido de residuos insolubes en alcohol. Con respecto a la evaluación del color se encontraron mayores valores de Luminosidad (L) y ángulo de matiz (Hue) en mermeladas con mayor contenido de azúcar, indicando un producto más claro y anaranjado. No se encontraron diferencias significativas en la aceptabilidad sensorial del dulzor y acidez entre los tratamientos. Contrariamente, las mermeladas con mayor proporción de fruta mostraron mayor puntuación en términos de consistencia y brillo.