Aplicación de los productos de la reacción de Maillard en microcápsulas de aceite de semilla de chía con diferentes relaciones núcleo/pared

Abstract

Se investigó la influencia de los productos de la reacción de Maillard, la concentración de aceite y la relación proteína/carbohidrato en la pared sobre las características fisicoquímicas y estabilidad del aceite de semilla de chía microencapsulado por liofilización. Las microcápsulas, formuladas usando caseinato de sodio y lactosa como material de pared, se almacenaron a 20 ± 1°C y se analizaron en función del contenido de humedad (0,31-2,23% b.s.), actividad acuosa (~ 0,500), eficiencia de microencapsulación (41,43 - 83,95 %), densidad aparente (323 - 551 kg/m3 y 244 - 301 kg / m3 para densidad empacada y aireada, respectivamente), microestructura (SEM), distribución de tamaño de partícula (D [3,2] 0.266 - 16.778) y estabilidad oxidativa (6,73 - 51,96 h). Los resultados sugieren que las microcápsulas son un sistema alternativo potencial para mejorar la estabilidad del aceite de chía frente a la oxidación de lípidos y su posible uso como ingrediente funcional en el desarrollo de alimentos.