Agregado de frutos patagónicos de <i>Berberis microphylla</i> G. Forst “calafate” en cerveza artesanal: Efecto sobre la capacidad antioxidante

Abstract

La cerveza es una de las bebidas más consumidas en el mundo. Actualmente existe un auge en la producción de cervezas artesanales o especiales. Un estilo que está incrementando su popularidad a nivel mundial y en Argentina es el de cervezas sour o cervezas ácidas. La elaboración de las mismas incorpora una fermentación láctica antes de la fermentación alcohólica. Esta modificación del proceso otorga a las cervezas sour características distintivas de sabor y aroma, una elevada acidez y bajo pH. Los calafates son frutos berries que crecen de forma silvestre en la zona Andino-Patagónica de Argentina y Chile. Los frutos de calafate son extraordinariamente ricos en antocianinas y antioxidantes. En este trabajo se evaluó la calidad y estabilidad de una cerveza sour enriquecida con frutos de calafate liofilizados. En una primera instancia se elaboraron cervezas con diferentes niveles de calafate (0; 2,5; 5 y 10 g L-1). Las cervezas enriquecidas con calafate tuvieron entre 2-4 veces mayor capacidad antioxidante que el control, mientras que el nivel de antocianinas incorporadas fue de entre 30-100 mg D3G L-1. La adición del calafate provocó un marcado cambio de color de la cerveza hacia tonos rojo rubí que quedó evidenciado por los cambios en los parámetros CIELab y la Abs520nm. No se afectó de forma relevante el pH, la acidez o densidad de la cerveza. Entre los diferentes niveles de fruta analizados, las cervezas con 5 y 10 g L-1 de calafate obtuvieron los mayores puntajes por parte de jueces entrenados. La cerveza con 5 g L-1 de calafate obtuvo mejores puntuaciones en color y sabor en comparación a la cerveza base (control) en el ensayo de aceptabilidad de consumidores. En una segunda instancia se evaluaron las propiedades antioxidantes, fisicoquímicas y sensoriales de cervezas control (sin fruta) o con 5 g L-1 de calafate durante el almacenamiento en botella a 5 ºC hasta 90 d. En la cerveza con calafate la capacidad antioxidante, el nivel de antocianinas, el porcentaje de ionización de antocianinas y el índice de polimerización permanecieron estables. En la cerveza control un incremento de la capacidad antioxidante y los fenoles fue detectado luego de 30 d. La cerveza con calafate mantuvo los puntajes de sus atributos sensoriales inalterables luego de 90 días a 5 ºC, mientras que en la cerveza control los puntajes de acidez y balance se vieron reducidos luego del mismo período de almacenamiento. Este trabajo muestra una nueva alternativa para aprovechar los frutos de calafate generando un nuevo producto con elevado valor agregado. Los frutos de calafate poseen una limitada vida poscosecha, pero pueden ser estabilizados mediante secado para poder ser almacenados o transportados a diferentes mercados. Debido a su elevado nivel de antocianinas, la adición de cantidades relativamente bajas de calafate liofilizado (desde 2,5 g L-1) provocó un marcado cambio del color de la cerveza sin alterar negativamente otros parámetros importantes. El bajo pH de la cerveza sour fue conveniente para maximizar el poder colorante del calafate, al tiempo que mejoró la estabilidad y el color durante el almacenamiento. En resumen, los resultados muestran que la adición de calafate a cerveza tipo sour puede ser una buena opción para obtener un producto atractivo y estable enriquecido con antioxidantes naturales.