Lomitos de caballa preservados mediante tecnología de obstáculos

Abstract

El objetivo de este trabajo fue diseñar una preserva de caballa de humedad intermedia mediante combinación de barreras de estrés microbiano. Las barreras utilizadas fueron: disminución de la carga bacteriana e inactivación enzimática por cocción al vapor disminución de la actividad de agua, envasado al vacío en películas impermeables al O₂, tratamiento térmico moderado y almacenamiento en refrigeración. Los troncos de caballa se cocinaron al vapor durante 20 minutos, se dejaron orear en refrigeración y se eliminó la piel, espinas y músculo rojo. Los lomitos se deshidrataron osmóticamente en una solución de glicerol y sal (a_w=0,64) durante 19 hs en refrigeración, se envasaron al vacío en bolsas termosellables de polietileno de baja densidad y poliamida y se pasteurizaron a 60 °C durante 50 minutos (con <i>Staphylococcus aureus</i> como microorganismo de control). Luego de la pasteurización se enfriaron y se almacenaron en refrigeración (5 °C). La preserva tuvo una a_w de 0,89, un pH de 5,5 y un contenido de agua de 49,70 %. Los lomitos se analizaron el día de su preparación, semanalmente durante el primer mes y mensualmente durante 11 meses. Se realizaron análisis fisicoquímicos (a_w y contenido de agua), análisis microbiológicos (recuento total de microorganismos psicrótrofos, mesófilos, clostridios sulfito reductores y <i>Staphylococcus spp</i>) y análisis sensoriales (color y aroma rancio). No se detectó crecimiento microbiano y los parámetros sensoriales y fisicoquímicos se mantuvieron sin variación durante todo el tiempo de almacenamiento. Se diseño satisfactoriamente una preserva de caballa mediante el uso de la tecnología de obstáculos.