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dc.date.accessioned 2021-04-19T12:15:18Z
dc.date.available 2021-04-19T12:15:18Z
dc.date.issued 2016
dc.identifier.uri http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/117290
dc.description.abstract Para el desarrollo de productos de contenido lipídico reducido pueden ser efectivos los procesos de sustitución de grasa basados en el agregado de gomas en combinación con proteínas. Sin embargo, debido a la variabilidad de las matrices alimentarias, es necesario identificar combinaciones proteínas-hidrocoloides y estudiar su capacidad para constitur sitemas que puedan ser usados como sustitutos de la fase grasa. Se estudió la capacidad de formar geles de diversos pares hidrocoloide+proteína no cárnica (Hid+PNC) y la textura de los mismos. Se prepararon geles con diferentes combinaciones de de Hid+PNC: concentrado de proteínas lácteas + carragenanos (L+Carr); concentrado de proteínas de suero lácteo+carragenanos (WPC+Carr); clara de huevo en polvo+carragenanos (CH+Carr); clara de huevo en polvo+mezcla xántica-garrofín (CH+XL); clara de huevo en polvo+metilcelulosa (CH+MC). En todos los casos la concentración de Hid+PNC se mantuvo constante e igual a 4 g/100 g de solución, variando las concentraciones de hidrocoloides y proteínas entre 0 y 4 g/100g. Se formaron los geles por tratamiento térmico (80 °C) y luego se refrigeraron a 4 °C. Para evaluar la textura de los geles obtenidos se realizó un ensayo de punción registrándose la fuerza de ruptura del gel (FG) y la distancia a la ruptura (DR). Se encontró una importante dependencia lineal de la FG con la concentración de hidrocoloides para las combinaciones WPC+Carr, CH+Carr, CH+XL. En el caso de la combinación L+Carr se distinguieron dos zonas, la primera zona, de 0 a 2 g/100g de Carr, donde se incrementó la FG del gel con la concentración de Carr, y la segunda, encima de 2 g/100 g donde es menor la influencia de Carr en la FG. Por otro lado CH+MC arrojó valores de FG significativamente inferiores al resto de las formulaciones en todo el espectro de combinaciones estudiado. Además, presentó una zona intermedia con mayores valores de FG. En todos los rangos de concentraciones estudiados del par L+Carr, los geles formados presentaron valores uniformes de DR, de entre 4 y 5 mm. Para los geles de WPC+Carr este parámetro presentó valores uniformes en todo el rango evaluado, siendo similar a L+Carr, observándose una ligera tendencia a disminuir con valores de Carr superiores a 2g/100g. En el caso de mezclas de Hid y CH se observó una dependencia directamente proporcional de la DR con el contenido del Hid, a altos contenidos de CH. Finalmente, para bajos niveles de CH, la DR de estos tres sistemas resultó independiente de la concentración. Los sistemas conteniendo L+Carr formaron geles que presentaron la mayor FR, así como una elevada y uniforme DR. es
dc.format.extent 12-21 es
dc.language es es
dc.subject Geles es
dc.subject hidrocoloide+proteína es
dc.title Evaluación de combinaciones hidrocoloide-proteína sobre la textura de sistemas modelo tipo geles es
dc.type Objeto de conferencia es
sedici.identifier.isbn 978-950-698-379-6 es
sedici.creator.person Marchetti, Lucas es
sedici.creator.person Andrés, Silvina Cecilia es
sedici.creator.person Califano, Alicia Noemí es
sedici.subject.materias Ciencias Exactas es
sedici.description.fulltext true es
mods.originInfo.place Facultad de Ciencias Exactas es
mods.originInfo.place Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos es
sedici.subtype Objeto de conferencia es
sedici.rights.license Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
sedici.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
sedici.date.exposure 2014-10
sedici.relation.event III International Conference on Food Innovation (FoodInnova) (Concordia, Entre Ríos, 20 al 23 de octubre de 2014) es
sedici.description.peerReview peer-review es
sedici.relation.bookTitle International Conference on Food Innovation, FoodInnova 2014: trabajos completos. Tomo I es


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