Efecto de la humidificación durante el horneado en la calidad de panificados dulces

Abstract

El horneado es una etapa muy importante en la elaboración de panificados debido a que implica numerosos cambios físicos, químicos y bioquímicos, entre otros la evaporación de agua, la formación de la estructura de la miga, la expansión de volumen, la desnaturalización de las proteínas y la gelatinización del almidón. Las condiciones operativas del proceso son determinantes a la hora de obtener las características deseadas de calidad final. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto combinado de la temperatura de proceso y la incorporación de vapor de agua a la cámara de cocción durante el horneado en la calidad final de un panificado dulce, madalena. Se utilizó un horno semi-industrial con convección forzada, operando con y sin inyección de vapor en el rango de temperaturas de 140 °C a 220 °C. Se determinó el rendimiento del proceso, así también como el espesor de corteza mediante ultrasonido, el contenido de humedad tanto de corteza como de miga, y se cuantificó la relación corteza/miga del producto obtenido. Adicionalmente, se caracterizó la estructura de la miga: densidad, porosidad y textura. La incorporación de vapor de agua a la cámara de horneado permitió obtener un producto con menor espesor de corteza. Esta disminución se corrobora en la pérdida de peso, considerada una medida directa del rendimiento. Para altas temperaturas de operación la presencia de humedad generó un producto con miga más porosa, aireada y liviana, de menor densidad. Por último, la relación masa de corteza / masa de miga también resulta menor al agregar humidificación. En términos generales, la humidificación permite obtener un producto con atributos altamente apreciados por parte de los consumidores.