Cambios durante el almacenamiento de salchichas magras saludables

Abstract

Se evaluaron los cambios durante el almacenamiento de productos cárnicos magros cocidos conteniendo aceite marino deodorizado pre-emulsificado y fitoesteroles con reemplazo parcial de NaCl por KCl y tripolifosfato sódico (TPP) estudiando el efecto del agregado de antioxidantes naturales al sistema. Se analizaron cuatro formulaciones: un control sin reemplazo de sal (NaCl 1.4 % y TPP 0.2 %) y 3.75 mg/100g de tocoferoles naturales y tres formulaciones de sodio reducido (NaCl 0.608 %, KCl 0.492 % y TPP 0.5 %) con diferentes niveles de tocoferoles (0,3.75 y 5 mg/100g). Las pastas cárnicas crudas fueron embutidas, tratadas térmicamente hasta 74 °C en el centro, enfriadas y almacenadas bajo vacío 45 días a 4 °C, determinándose periódicamente el pH, exudado, textura, color, oxidación lipídica (TBARS) y desarrollo microbiano. El exudado fue bajo en todas las formulaciones, indicando una buena capacidad de retención de las matrices, correspondiendo los mayores valores a formulaciones reducidas en sodio. La dureza y masticabilidad se incrementaron ligeramente hacia el final del almacenamiento, coincidiendo con el aumento de exudado, mientras que la luminosidad presentó un ligero descenso. Los recuentos microbianos iniciales y finales fueron adecuados y se asociaron a un leve descenso de pH (de 5.82 a 5.56). La flora predominante fueron bacterias acidolácicas psicrótrofas. La formulación sin reducción de Na con tocoferoles mantuvo niveles de TBARS bajos durante los 45 días. La sustitución de Na por K afectó sensiblemente la estabilidad oxidativa, siendo necesario un mayor agregado de tocoferoles para lograr su estabilidad. Resultó exitosa la incorporación de tocoferoles para prevenir la rancidez de geles emulsionados cárnicos con aceite de pescado, fitoesteroles y reducido contenido sódico durante 45 días de almacenamiento al vacío refrigerado.