Análisis de la calidad de <i>snacks</i> obtenidos a partir de manzanas verdes e isomalt

Abstract

En el presente trabajo se analizaron las características físicas, químicas y sensoriales de <i>snacks</i> obtenidos a partir de manzanas verdes utilizando isomalt como azúcar de bajo índice glucémico, con menor aporte de calorías (2 Kcal/g) y no cariogénico. La solución de impregnación formulada con 20 % de isomalt y 10 % de maltodextrina dio como resultado el <i>snack</i> de manzana con mayor aceptabilidad en los atributos evaluados (color, sabor ácido, dulzor, textura). Para el <i>snack</i> obtenido con esta formulación el contenido de calcio fue de 25,1 mg/100 g_cenizas y el contenido de ácido ascórbico de 27 mg/g_ms mostrando valores superiores a los de la manzana fresca. Los <i>snacks</i> con isomalt presentaron valores de T_g más altos respecto al control horneado. Este producto podría ser una buena alternativa para mantener una dieta rica en calcio y antioxidantes como la vitamina C, sin agregar calorías a la dieta. Las isotermas de adsorción mostraron un patrón de comportamiento resistente a la higroscopicidad en las regiones de baja actividad acuosa. Resultados similares se encontraron para la textura (pérdida de crocancia) y la T_g.