Contenido de compuestos antioxidantes en tres estados de maduración de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.) cultivado a diferentes alturas (m.s.n.m.)

Abstract

El objetivo de esta investigación fue estudiar el contenido de compuestos antioxidantes en tomate de árbol morado cultivado a diferentes alturas (m.s.n.m.). Se emplearon frutos provenientes de Pelileo (2660 m.s.n.m.) y Chiquicha (2440 m.s.n.m.) en tres estados de maduración (inmaduros, maduros y sobremaduros). Se realizaron análisis fisicoquímicos (color superficial e interno, pH, acidez total titulable -ATT- y sólidos solubles totales -SST-) y bioquímicos por espectrofotometría UV-Vis (fenoles totales -FT-, antocianinas totales -AT-, carotenos totales -CT-, ácido L-ascórbico -AA- y capacidad antioxidante -CA-) en el endocarpio y mesocarpio de los frutos. En el color se obtuvieron mayores valores de L* (epicarpio) y h* (epicarpio y mesocarpio) en frutos inmaduros, maduros y sobremaduros de Chiquicha; mientras que el valor de C* del mesocarpio y endocarpio fue mayor en aquellos de Pelileo. Las diferencias de color fueron evidentes con la maduración, pero no se encontró una relación directa entre la altura de cultivo y los cambios en los parámetros de color analizados. Se obtuvo una diferencia significativamente mayor en el pH de tomates (inmaduros y maduros) de Chiquicha. Asimismo, estos frutos presentaron mayor ATT (maduros y sobremaduros) y SST (sobremaduros) que los de Pelileo. El mesocarpio presentó mayor contenido de FT y CT en los frutos (tres estados de maduración) de Chiquicha, mientras que mayor concentración de estos compuestos presentó el endocarpio de frutos sobremaduros de Pelileo. El contenido de AT y AA fue mayor en frutos maduros de Chiquicha. En general, los frutos de Chiquicha mostraron mayor concentración de compuestos antioxidantes; posiblemente porque dicha plantación, constituida por al menos dos genotipos, se sitúa en una zona montañosa con buenas características para el cultivo de este frutal.

The aim of this research was to study the antioxidant compounds content in Red-purple tree tomato grown at different altitudes (m.a.s.l.). Fruits from Pelileo (2660 m.a.s.l.) and Chiquicha (2440 m.a.s.l.) in three maturity stages (unripe, ripe and overripe) were used. Physicochemical (surface and internal color, pH, titratable total acidity -TTA- and total soluble solids -SST-) and biochemical analyses using UV-Vis spectrophotometry (total phenol -TF-, total anthocyanins - TA-, total carotenes -CT-, L-ascorbic acid -AA- and antioxidant capacity -AC-) in the mesocarp and endocarp of fruits were performed. In the color, higher values of L* (epicarp) and h* (epicarp and mesocarp) in unripe, ripe and overripe fruits from Chiquicha were obtained, while C* values of mesocarp and endocarp was higher in those from Pelileo. The color differences were evident during fruit ripening, but a direct relationship between crop altitude and changes in color parameters analyzed wasn’t found. There was a significantly higher difference in the pH of tomatoes (unripe and ripe) from Chiquicha. Also, these fruits had higher TTA (ripe and overripe) and TSS (overripe) than those from Pelileo. The mesocarp showed higher content of TF and TC in the fruits (three maturity stages) from Chiquicha, while higher concentration of these compounds showed the endocarp from Pelileo’s fruit. The TA and AA content was higher in ripe fruits from Chiquicha. In general, the fruits from Chiquicha showed higher concentration of antioxidant compounds, possibly because the plantation, consisting of at least two genotypes, is located in a mountainous area with good characteristics for this fruit cultivation.