Caracterización del músculo comestible de una especie marina subutilizada, saraca (Brevoortia aurea)

Abstract

Existe un creciente interés en el consumo de especies pelágicas como anchoa, caballa, bonito y atún, que se caracterizan por su elevado contenido de lípidos poli-insaturados (n-3 y n-6) benéficos para la salud. Una alternativa para desarrollar nuevos alimentos saludables es la utilización de especies subexplotadas. La saraca, (Brevoortia aurea) cumple estas características, y además se descarta en grandes volúmenes durante la zafra de la corvina rubia (julio-octubre) en las costas de Buenos Aires. En las especies pelágicas, la calidad y composición de las grasas y proteínas varían según los ciclos de desove e influyen directamente en la capacidad tecnológica para desarrollar productos. En este trabajo se caracterizó la composición química del músculo en ejemplares de saraca, a fin de utilizarlo posteriormente como materia prima alternativa para el desarrollo de productos formulados con especies tradicionales.

There is an increasing interest in the consumption of pelagic species like anchovy, mackerel, atlantic bonito, and tuna, characterized by their high polyunsaturated lipid content (n-3 and n-6) which are beneficial to health. The used of subexploited species is an alternative to develop new healthy products. Brazilian menhaden (Brevoortia aurea) fulfills these characteristics and great volumes are discarded during the caught of the white croaker (July-October) along Buenos Aires coastline. In the pelagic species quality and composition of lipids and proteins vary according to the spawning and these changes have direct influence on the technological feasibility to develop new products. In the present work chemical composition of the muscle of Brazilian menahem was characterized to used it as an alternative raw material for the development of products formulated with traditional species.